第36章 水煮鱼带来的震撼
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临近中午十一点，丰泽园后厨。
传菜跑堂的号子声此起彼伏，案板上的切菜声连成一片。
何雨柱站在二灶专属的枣木大案板前。腰间系着条灰布围裙，两口大号生铁锅被炉膛里的旺火烧得通红。
今天清早带过来的大胖头鱼，早就被剔干净了主刺。
何雨柱手握大号菜刀，手腕压低。刀刃顺着鱼肉的纹理平推横切。雪白透亮的鱼片薄如蝉翼，规规矩矩落在粗瓷盆底。
磕破两个鸡蛋，单取蛋清，外加两把老地瓜粉。五指探入盆中，朝着一个方向飞速搅打起浆。
旁边生铁大锅里，一大勺猪板油化开。
一把干辣椒和老豆瓣酱入锅。刺啦一声爆响。
呛鼻的红油浓香顺着铁锅直撞房梁。倒水烧开，白菜豆芽铺进大号青花瓷海碗底。
火候拉满，汤底彻底沸腾滚开。何雨柱端着盆，行云流水地将挂满糊的鱼片滑入滚汤。只需十几秒，鱼肉发白断生。漏勺探底，连汤带水全数装入海碗，堆出一个冒尖的肉山。
手抓两大把干花椒和切碎的红辣椒段，严丝合缝地铺满鱼片山头。
“起锅让道！”何雨柱吼了一嗓子。
小铁锅架上旺火，半勺清油烧至冒出青蓝色的油烟。
何雨柱用两块粗布包着铁锅把手，手腕一斜。滚烫沸腾的清油对准那一碗花椒辣椒，当头浇下。
呲啦啦啦！
热油炸裂。极其浓烈的麻辣鲜香猛地散开，很快就穿透厚重的后厨布帘，直灌前台大堂。
钱经理原本站在高台柜头后算账，手里的算盘打得劈啪作响。这股带着侵略性的麻香味顺着鼻孔一钻，他手里的毛笔掉在桌面上，墨汁污了账本都没顾上。
绕出柜台，钱经理撩开门帘直冲后厨。
八仙桌旁，王胖子和田有福早早就端着碗筷围拢过来，伸长了脖子直咽口水。
钱经理凑上前，一把抓起桌上的象牙筷子。眼疾手快挑开表层的花椒粒，夹起一片挂着油汁的薄亮鱼肉，顾不上烫嘴，直接送进口中。
上下牙一合。
滑嫩。鸡蛋清和淀粉把鱼肉里的鲜美汤汁封死在里头，口感滑到连舌头都抓不住。紧接着，花椒的狂野麻痹感和干辣椒的粗暴热辣像锥子一样扎在味蕾上。
辣气上头，钱经理额头冒出一层细密的汗珠。
“好手艺！”钱经理大声吼叫，哈着冷气转头盯住田有福，“老田，你们川菜什么时候出了这么香的菜？一直藏着掖着不拿出来见人？”
田有福满面红光，手里的紫砂壶换到了左手。
他极有风范地伸出大拇指，指了指灶台前的何雨柱。
“钱经理，这话你说偏了。这手艺可不是我老田的压箱底。你得问我这好徒弟。”
旁边，王胖子辣得灌了半茶缸凉白开，也跟着竖起大拇指。
“柱子，你这脑瓜壳里到底装了多少失传的绝活？”王胖子惊叹。
何雨柱解下围裙，双手在水池里冲去油污。拿起布巾擦干手，腰板拔得比路边的白杨树还直。
他半点没揽功劳，往侧边退开一步。右手摊开，指向坐在灶台背风处的那张老太师椅。
何雨梁稳稳坐在椅子上。穿着新做的小棉鞋，两条短腿在半空一晃一晃。手里抓着一根沾满糖浆的红果糖葫芦。两颗山楂中间夹着一层透亮的糖衣。他咬下一颗，糖衣碎裂，酸甜混着奶香在嘴里化开。
“几位师父，经理。”何雨柱嗓门又大又亮，整个后厨听得真真切切，“这方子不是我捣鼓出来的。是我这六岁的亲弟弟教的。他在家翻旧书，把书上的步骤背给我听。我就是个听使唤的。”
后厨里鸦雀无声。切墩的学徒举着菜刀愣在案板前。
十几个人的目光全数钉在那个满嘴糖渣的奶娃身上。
六岁。
连灶台沿都够不着。随便翻翻破书，一开口就能弄出这种横扫四九城顶尖饭庄的招牌硬菜。
这等造诣，根本没法用常理解释。
钱经理猛吸了一大口带着花椒味的空气，三步并作两步冲到太师椅跟前。他把身子弯成了九十度，脸上的笑意诚挚到了极点。
“小雨梁。”钱经理眼神灼热，语气带着三分讨好，“你那本旧书上，还有没有别的新鲜方子？”
何雨梁咬碎嘴里的红果。黑白分明的大眼睛看着钱经理。
“多得是。”何雨梁童音脆亮，拉长了声调，“就是书太厚，我的小脑袋瓜记不全。得慢、慢、想。”
听见这话，钱经理一巴掌重重拍在自己大腿上。
每个月花五十万块大洋请这小祖宗当品菜顾问，这买卖赚翻了！这脑袋里装的全是真金白银。
他直起身，转向何雨柱，当机立断。
“柱子！这道水煮活鱼，今儿中午直接上水牌！”钱经理语气干脆，没有丝毫拖泥带水，“分红的规矩不变！和上回的大盘鸡一样。卖出一份，刨去草鱼和底料的本钱，你抽两成纯利进自己的账本！”
何雨柱死死掐住手心，压下快要跳出胸膛的狂喜，抱拳行礼。
“全凭经理做主！这菜价您想定个多少？”
钱经理顺手拿过台面上的算盘，骨节分明的手指拨弄两下算珠。
“这菜成本全在那条活鱼上。不如大盘鸡费整鸡和精白面。”钱经理定住算珠，“定价定在三万块！咱们走亲民口子的高档菜路数。我敢说，今天一天卖出五十份不成问题！”
五十份！
何雨柱在脑子里飞速一算。每天光凭这一道菜的分红，就能进账几万块。加上五十万的底薪，何家的口袋彻底鼓起来了。
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今天清早带过来的大胖头鱼，早就被剔干净了主刺。
何雨柱手握大号菜刀，手腕压低。刀刃顺着鱼肉的纹理平推横切。雪白透亮的鱼片薄如蝉翼，规规矩矩落在粗瓷盆底。
磕破两个鸡蛋，单取蛋清，外加两把老地瓜粉。五指探入盆中，朝着一个方向飞速搅打起浆。
旁边生铁大锅里，一大勺猪板油化开。
一把干辣椒和老豆瓣酱入锅。刺啦一声爆响。
呛鼻的红油浓香顺着铁锅直撞房梁。倒水烧开，白菜豆芽铺进大号青花瓷海碗底。
火候拉满，汤底彻底沸腾滚开。何雨柱端着盆，行云流水地将挂满糊的鱼片滑入滚汤。只需十几秒，鱼肉发白断生。漏勺探底，连汤带水全数装入海碗，堆出一个冒尖的肉山。
手抓两大把干花椒和切碎的红辣椒段，严丝合缝地铺满鱼片山头。
“起锅让道！”何雨柱吼了一嗓子。
小铁锅架上旺火，半勺清油烧至冒出青蓝色的油烟。
何雨柱用两块粗布包着铁锅把手，手腕一斜。滚烫沸腾的清油对准那一碗花椒辣椒，当头浇下。
呲啦啦啦！
热油炸裂。极其浓烈的麻辣鲜香猛地散开，很快就穿透厚重的后厨布帘，直灌前台大堂。
钱经理原本站在高台柜头后算账，手里的算盘打得劈啪作响。这股带着侵略性的麻香味顺着鼻孔一钻，他手里的毛笔掉在桌面上，墨汁污了账本都没顾上。
绕出柜台，钱经理撩开门帘直冲后厨。
八仙桌旁，王胖子和田有福早早就端着碗筷围拢过来，伸长了脖子直咽口水。
钱经理凑上前，一把抓起桌上的象牙筷子。眼疾手快挑开表层的花椒粒，夹起一片挂着油汁的薄亮鱼肉，顾不上烫嘴，直接送进口中。
上下牙一合。
滑嫩。鸡蛋清和淀粉把鱼肉里的鲜美汤汁封死在里头，口感滑到连舌头都抓不住。紧接着，花椒的狂野麻痹感和干辣椒的粗暴热辣像锥子一样扎在味蕾上。
辣气上头，钱经理额头冒出一层细密的汗珠。
“好手艺！”钱经理大声吼叫，哈着冷气转头盯住田有福，“老田，你们川菜什么时候出了这么香的菜？一直藏着掖着不拿出来见人？”
田有福满面红光，手里的紫砂壶换到了左手。
他极有风范地伸出大拇指，指了指灶台前的何雨柱。
“钱经理，这话你说偏了。这手艺可不是我老田的压箱底。你得问我这好徒弟。”
旁边，王胖子辣得灌了半茶缸凉白开，也跟着竖起大拇指。
“柱子，你这脑瓜壳里到底装了多少失传的绝活？”王胖子惊叹。
何雨柱解下围裙，双手在水池里冲去油污。拿起布巾擦干手，腰板拔得比路边的白杨树还直。
他半点没揽功劳，往侧边退开一步。右手摊开，指向坐在灶台背风处的那张老太师椅。
何雨梁稳稳坐在椅子上。穿着新做的小棉鞋，两条短腿在半空一晃一晃。手里抓着一根沾满糖浆的红果糖葫芦。两颗山楂中间夹着一层透亮的糖衣。他咬下一颗，糖衣碎裂，酸甜混着奶香在嘴里化开。
“几位师父，经理。”何雨柱嗓门又大又亮，整个后厨听得真真切切，“这方子不是我捣鼓出来的。是我这六岁的亲弟弟教的。他在家翻旧书，把书上的步骤背给我听。我就是个听使唤的。”
后厨里鸦雀无声。切墩的学徒举着菜刀愣在案板前。
十几个人的目光全数钉在那个满嘴糖渣的奶娃身上。
六岁。
连灶台沿都够不着。随便翻翻破书，一开口就能弄出这种横扫四九城顶尖饭庄的招牌硬菜。
这等造诣，根本没法用常理解释。
钱经理猛吸了一大口带着花椒味的空气，三步并作两步冲到太师椅跟前。他把身子弯成了九十度，脸上的笑意诚挚到了极点。
“小雨梁。”钱经理眼神灼热，语气带着三分讨好，“你那本旧书上，还有没有别的新鲜方子？”
何雨梁咬碎嘴里的红果。黑白分明的大眼睛看着钱经理。
“多得是。”何雨梁童音脆亮，拉长了声调，“就是书太厚，我的小脑袋瓜记不全。得慢、慢、想。”
听见这话，钱经理一巴掌重重拍在自己大腿上。
每个月花五十万块大洋请这小祖宗当品菜顾问，这买卖赚翻了！这脑袋里装的全是真金白银。
他直起身，转向何雨柱，当机立断。
“柱子！这道水煮活鱼，今儿中午直接上水牌！”钱经理语气干脆，没有丝毫拖泥带水，“分红的规矩不变！和上回的大盘鸡一样。卖出一份，刨去草鱼和底料的本钱，你抽两成纯利进自己的账本！”
何雨柱死死掐住手心，压下快要跳出胸膛的狂喜，抱拳行礼。
“全凭经理做主！这菜价您想定个多少？”
钱经理顺手拿过台面上的算盘，骨节分明的手指拨弄两下算珠。
“这菜成本全在那条活鱼上。不如大盘鸡费整鸡和精白面。”钱经理定住算珠，“定价定在三万块！咱们走亲民口子的高档菜路数。我敢说，今天一天卖出五十份不成问题！”
五十份！
何雨柱在脑子里飞速一算。每天光凭这一道菜的分红，就能进账几万块。加上五十万的底薪，何家的口袋彻底鼓起来了。
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